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20 settembre 2008 “salmone scozzese e bollicine” “finger food” al salmone Balik ** Trenette del pastificio Mancini salmone e zucchine ** Carpaccio di salmone alle verdure ** Sorbetto al limone ******* Costaripa Brut Rosè metodo classico - chardonnay e pinot nero - Lombardia ** Franciacorta Bredasole Satén metodo classico - blanc de blanc - Lombardia ** Champagne Robert Thoumy cuvée prestige - chardonnay e pinot noir - Francia Euro 55 a persona Il salmone scozzese, conosciuto meglio con il nome di ‘SALMO SALAR’ vive solamente nell’Oceano Atlantico e una volta lavorato e affumicato, presenta caratteristiche organolettiche enormemente diverse dal salmone che troviamo normalmente sulle nostre tavole. Il ‘nostro’ salmo salar vive in un mare aperto e per questo molto ossigenato, conducendo una qualità di vita e alimentazione molto alta. La sua robustezza e muscolatura è dovuta alle forti correnti marine che affronta tutti i giorni e questo lavoro faticoso gli permette di sviluppare carni consistenti, facili al taglio, saporite al palato e ideali per la linea.. appena l’8% di grassi! La pesca, fase importante della lavorazione, è chiamata ‘pesca troll’ e viene utilizzata lungo le coste. I troll sono delle lunghe lenze con ami che non modificano la struttura delle carni, estremamente delicate, mantenendo così la compattezza. La lavorazione del salmo salar e’ tramandata ancora da padre in figlio, mantenendo viva la tradizione, come la salagione manuale e l’affumicatura naturale, vantandosi di offrire ai buongustai più esigenti un prodotto di altissima qualità, considerato tra i più pregiati al mondo. L’affumicatura e’ un metodo antico e naturale che consiste nella doppia azione del sale, che sottrae acque ai tessuti, elimina le soluzioni acquose e lo sviluppo dei batteri, e dal fumo prodotto da diversi tipi di legni. Il salmone, ridotto in filetti, viene sottoposto alla salatura e alla toelettatura, che asporta il tessuto adiposo, tutte le spine e tutti i supporti ossei. Introdotto in una camera di asciugatura finisce il suo ‘soggiorno’ nella sala dell’affumicatura che si esegue a freddo (20-25 °C) e agisce lentamente e in profondità. Questo metodo assicura un periodo più lungo di conservazione e non produce traumi alle carni. I legni utilizzati sono quelli non resinosi come il rovere, la betulla, il faggio, castagno, pioppo e piante aromatiche. Durate l’affumicatura i filetti vengono appesi verticalmente ed è detta ‘affumicatura per impiccagione’ che permette alle carni di rimanere più dolci e più sode. Questa tecnica particolarmente costosa è riservata solamente al salmo salar, per renderlo prestigioso e richiestissimo per i palati più esigenti. Il taglio del salmone, eseguito da persone che conoscono profondamente il mestiere, è un operazione delicata che se non eseguita correttamente rovinerebbe le pregiate carni. Il taglio viene incominciato dalla parte caudale, prestando attenzione all’impugnatura del coltello, facendo scorrere la lama parallelamente al tessuto muscolare. Il pastificio Mancini, l’azienda agricola Mancini è una realta rurale nata più di 60 anni fa. Dal 2001 hanno trasformato direttamnte il grano duro, grazie alla collaborazione di un mastro pastaio. La pasta è ottenuta da rigide regole per la riduzione dell’impatto ambientale. Sono coltivate tre diverse varità, San Carlo, Levante e Ariosto, che vengono, una volta raccolte miscelate tra loro. Il grano immagazzinato in una struttura con processo di conservazione a freddo che permette di stoccare senza l’impiego di prodotti chimici, a vantaggio sia della salubrità, sia del sapore del prodotto finale. La semola ottenuta viene lavorata nell’arco di pochi giorni, con sistemi di pastificio che si rifanno alla tradizione. Le trafile sono di bronzo conferiscono alla superficie esterna della pasta un’alto livello di porosità e ruvidità. Vien fatta asciugare su telai di legno o su canne a temperatura di 40° per 45/60 ore. Il sapore non verrà intaccato e le proprietà organolettiche del grano rimarrano intatte, dando una particolare consistenza al prodotto. Per la serata utilizzeremo pane cotto esclusivamente in forno a legna, sale marino di Cervia e olio extra vergine con spremitura a freddo delle colline riminesi. sabato 20 settembre 2008 - ore 21 maison Brandinelli via Montaletti, 3 - Santarcangelo di R. fraz. Canonica